まず、らっきょうの選び方ですが、土の付いた新鮮ならっきょうを選んでください。

そして、芽が伸びているものは避けるようにします。味も、歯ざわりも落ちています。

らっきょうの中には洗って売られているものもありますが鮮度がわかりませんし、水を含んで柔らかくなっているものもあり、当然痛みやすく、歯ざわりも悪くなります。

次に、漬ける際の注意ですが、らっきょうを求めたら、その日のうちに、荒漬なり、下ごしらえを始めてください。

すぐに、芽が伸び出してきてしまいます。

又、下ごしらえの際に、芽先やひげ根部分を切りすぎないようにして下さい。

初めはカリカリでも、漬けているうちに柔らかくなってくることがあります。

特に、ひげ根の部分はぎりぎりで切り落とすようにして下さい。らっきょうの皮をていねいに剥くこともお忘れなく。

らっきょうを洗う時や、本漬前等によく水を切ることも大事です。

いつまでも水に浸けておかずに、手早く、次の工程に移って下さい。


らっきょう

[0回]