島らっきょうの味わいは、素朴さの彼方に深淵があり、また、その強烈な臭みは、口に含んだとたんに芳香に昇華し、人を病みつきにさせずにはおかないのです。

ひとことでいえば、あまりに沖縄的で、かつあまりに沖縄病的な食材といっても過言ではありません。

ところで、らっきょうの漬けものといえば、酢漬け（甘酢漬け）が代表的ですが、沖縄特産の島らっきょうの漬物は、きまって浅漬け（一夜漬け）なのです。

沖縄の本でらっきょうの漬物のつくり方を見ると、「適量の島らっきょうに適量の塩をふり、一晩漬けます」と、いかにも沖縄らしいテーゲー（適当）な説明が多いのです。

でも、これでは適量の塩加減がわかりません。

で、テーゲーに塩をふると、漬からなかったり、塩辛すぎたりしがちです。

そういうわけで、「ふり塩」ではなく「立て塩」という調理方法を選択しました。

簡単にいうと、らっきょうを塩水に漬けることです。

これなら、最初から塩加減をきちんと計れます。

ふり塩と同様に塩の浸透圧の作用を利用して、島らっきょうの中に塩分を含ませます。

島らっきょうの種類、太さ、漬ける時間、好みなどで塩分は異なりますが、おおよそ6%から10%くらいです。

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